Les portos sont fabriqués en ajoutant de l'alcool de raisin à un jus PENDANT la fermentation pour créer un vin TOUJOURS doux alcoolisé.
NB : par rapport aux autres vins fortifiés, on aura une forte teneur en tannins

C'est une technique utilisée dans cette région depuis le XVIIIe siècle et elle est aujourd'hui utilisé pour élaborer des vins de style similaire à travers le monde.

Le porto est fabriqué dans les styles rouge, blanc et rosé.

Les activités de l'industrie portuaire se répartissent entre les villes côtières jumelles de Porto et Vila Nova de Gaia et la zone viticole qui commence à 70 kilomètres en amont de ces villes. Ces deux domaines sont distinctement différents et seront considérés séparément.

Sous-région

Le vignoble est divisé en trois sous-régions :

• Le Baixo Cargo produit les vins les plus légers
• le Cima Cargo C'est là que se trouvent le plus grand nombre des meilleurs vignobles
• le Douro Supérieur qui, bien que toujours relativement peu planté, est également réputé comme source de vin de première qualité.

Climat

D'une manière générale, le vignoble jouit d'un climat continental chaud en raison de sa protection contre les vents rafraîchissants de l'Atlantique porteurs de pluie par la Serra do Marao (chaine de montagne).

Cependant, le climat n'est pas uniforme. les vignobles de l’ouest sont plus frais et plus humide et deviennent progressivement plus chaud et plus sec à mesure qu'on se déplace vers l'est

Les producteurs doivent faire face aux gelées du printemps et de fortes averses peuvent parfois perturber la floraison et la récolte.

En été, les températures diurnes peuvent être très élevée et les précipitations tout au long de la période de croissance sont très basse.

La viticulture est possible grâce au substrat rocheux de schiste, qui se fracture verticalement permettant aux racines des vignes d'accéder aux réserves d'eau profondes qui sont construites par les pluies d'hiver.

Topographie

Les vignobles du Baixo Cargo et de Cima Cargo sont plantés sur les pentes très hautes et très raides sur rives du Douro et de ses affluents. La rivière du douro serpente ce qui fait qu'il y a beaucoup d'exposition différente. Il peut y avoir de nettes différences de température entre le haut et le bas d’une pente en raison du changement d’altitude.

Certains sites qui ont des orientations nord sont délibérément utilisés car ils sont ainsi protégés de la pleine force du soleil.

Néanmoins, la simple gestion des vignobles sur des pentes aussi abruptes est un défi énorme et coûteux.

Traditionnellement, les vignes étaient plantées sur des terrasses étroites soutenues par des murs de pierre, appelées socalcos. Chaque terrasse ne peut supporter que quelques rangées de vignes et aucune mécanisation du vignoble n'est possible. Les murs sont également coûteux à entretenir. Néanmoins le système est encore largement utilisé.

Un nouveau style de terrasse a été développé pour permettre la
mécanisation; on les appelle patamares. Ils sont construits sans murs mais surtout chaque terrasse est suffisamment large pour permettre l'accès du tracteur.

Lorsque l'angle de la pente est faible, un système sans terrasse appelé vinha ao alto peut être utilisé. Les vignes sont plantées et en bas de la pente et accessible par des routes traversant la pente à partir de laquelle les machines sont actionnées par des treuils.

Ces deux derniers systèmes sont particulièrement sujets à l’érosion.

Cépages

La grande majorité des Portos rouges sont des mélanges complexes de nombreuses variétés différentes qui, dans le Douro, ont tendance à être à peau épaisse et riche en tanins avec des saveurs de fruits noirs et arômes floraux.
Il existe cinq variétés préférées pour la production de Porto premium :

• Touriga Franca
• Touriga Nacional
• Tinta Roriz (tempranillo)
• Tinta Barroca
• Tinto Cao

Dans la cave

Fermentation

La fermentation du porto est stoppée par fortification (rajout d'alcool) une fois le niveau d'alcool atteint 5-9%, pour créer un vin doux (en évitant la transformation en alcool de tous les sucres)

Cela signifie que la fermentation ne dure généralement qu'environ 24 à 36 heures.

Compte tenu des contraintes de temps, les techniques d'extraction normales utilisées dans la production de vins rouges ne sont tout simplement pas assez vigoureux pour produire un vin qui a le niveau de couleur et de tanins attendu du porto. Au lieu de cela, d'autres techniques d'extraction (que le piegeage, remontage, délestage, cuve rotative) sont utilisées.

Foulage du pied

C'est la méthode traditionnelle d'extraction par rapport à laquelle toutes les autres méthodes sont jugées.

Des ouvriers foulent les raisins pendant trois à quatre heures dans des auges de granit peu profondes, ou Jagares.

Une fois la fermentation en cours, le roulage s'arrête et le contenu est poinçonné avec de petites presse pour extraire plus de couleur et de tanin. Cette méthode n’est pas largement utilisée actuellement car elle est exigeant en main d'œuvre mais il est toujours utilisé pour une certains vins premiums

Auto-vinificateur

C'était l'une des premières méthodes utilisé pour automatiser l'extraction et elle est toujours largement utilisé. Les raisins foulés sont mis en cuves fermées et la pression croissante du CO2 dégagée par la fermentation pousse le jus vers le haut à travers des tuyaux dans un réservoir de rétention. Lorsque la pression du CO2 atteint un certain niveau, une vanne se libère automatiquement et le vin dans le réservoir de rétention, n'étant plus supporté par le gaz sous pression, retombe sur les peau de raisin. La vanne se réinitialise et le processus recommence.

Les autovinificateurs plus récents sont maintenant inclus des palettes mécaniques pour améliorer encore la fermentation.

Plongeurs à piston et lagares robotisés

Ces systèmes sont conçus pour imiter le pas du pied aussi fidèlement que possible. Les pistons-plongeurs sont ronds et peu ouverts dans des cuves inox

La lagar robotique implique l'utilisation d'un réservoir en acier inoxydable peu profond et rectangulaire de la taille approximative de la lagar traditionnelle.
Le portique monte et descend le lagar avec le pieds copiant l'action du pas du pied en écrasant les raisins contre le fond de la cuve.
Ce système est considéré comme aussi bons que le foulage et ils sont largement utilisés dans la production de vins haut de gamme

Fortification/mutage

L'enrichissement tue la levure pour créer un vin doux stable avec entre 19% et 22% d'alcool. Cependant, même si tout le porto est doux, certains sont plus sucrés que d’autres. Chaque producteur a un style particulier et le timing du l'enrichissement dépendra du poids initial du moût (taux de sucre initial) et le niveau de douceur requis.

L'alcool, ou aguardente, utilisé ne peut être plus fort que 77% abv. Ceci, combiné au fait que les niveaux d'alcool sont faibles avant l'enrichissement, cela signifie que des volumes importants de spiritueux doivent être utilisés. 20% d'une bouteille de porto est en fait constituée de spiritueux.
A titre de comparaison, la quantité de spiritueux dans une bouteille de Fino est d'environ 3,5% du volume total.

Elevage

Les porto sont généralement transportés en aval jusqu'à Vila Nova de Gaia pour la maturation. Le climat côtier plus frais est ici bien adapté à la lente maturation des vins de Porto.

Certains vins, notamment les vins destinés au Porto Tawny, ont toujours été stocké sur le Douro, où de plus hautes températures entraînent un vieillissement plus rapide et une perte de couleur.

L'avènement des entrepôts entièrement climatisés a entraîné une augmentation du vieillissement du vin dans le vignoble.

L'elevage du porto a toujours eu lieu traditionnellement dans de vieux récipients en chêne mais l'acier inoxydable est maintenant également utilisé car les arômes de chêne neuf ne sont pas une caractéristique souhaité.

Il existe deux grands styles parmi les porto rouges qui sont une conséquence directe du type de récipient utilisé :

• styles rubis
• styles fauve.

Elevage du style ruby ; protégé de l'oxydation

Lors de la mise en bouteille, les styles rubis du Porto ont une prédominance caractère fruité primaire. Les producteurs cherchent à minimiser effet de l'oxygène sur la saveur de ces vins et ils ne feront donc vieillir ces vins que pendant une période relativement courte dans de très grandes cuves en chêne ou en acier inoxydable. C'est ainsi que les Ruby, Reserve Ruby, Late Bottled, les Late Bottled Vintage (LBV) et Vintage (millésimé) sont vieillis.

Même si la qualité et la concentration varient, ces vins seront tous profondément colorés et auront d'intenses arômes primaires de fruits à la mise en bouteille. Ruby, Reserve Ruby et certains styles de LBV seront clarifié et filtrés avant la mise en bouteille et ne bénéficient généralement pas du vieillissement en bouteille.

Certains LBV et tous les porto Vintage ne sont pas filtrés et peuvent bénéficier d'un long vieillissement en bouteille. Après cette période supplémentaire d'élevage en bouteille, les vins ont une robe grenat et des arômes fruits et légumes cuits tertiaire (pruneau, cuir, feuilles humide)

Elevage du style fauve : oxydé

Les True Tawny Ports, en revanche, subissent de long élevage oxydatif en fûts appelés pipes (des petits tonneaux (500L quand même) qui permettent un fort contact avec l'oxygène). Les vins sont fabriqués exactement de la même manière que les styles rubis et les différences de couleur et de saveur sont entièrement dues à la différence d'élevage. Les vins deviennent grenat et fauve, bien que seuls les plus âgés deviennent complètement marrons. Avec l'âge, le fruit primaire s'estompe et devient raisiné et est accompagné de saveurs de noix, de café, chocolat et caramel.

Ces vins créent beaucoup de sédiments pendant le vieillissement et nécessitent un peu de traitement supplémentaire pour la mise en bouteille. Il ne bénéficient d'aucun vieillissement supplémentaire en bouteille.

La grande majorité des Portos, même les styles vintage, sont des mélanges complexes de différentes variétés cultivées dans différents sites et généralement le mélange est un processus continu qui se produit tout au long de la période de maturation avant l'embouteillage.

Types de porto

La grande majorité du Porto est rouge. De petites quantités de portos blanc et rosés sont également fabriqués.
Tous les vins ci-dessous ne sont pas millésimés avec l'exception évidente des LBV et des Ports Vintage qui doivent être élaboré à partir d’un seul millésime.

Porto bon marché

Porto Ruby

Ce sont des assemblages de vins typiquement entre un et trois ans. Il leur manque la concentration, la complexité ou les tanins des styles rubis plus premiums.

Porto Tawny (Porto fauve/marron)

Bien que ces vins présentent un brunissement communs avec les autres Tawnies, ils ne sont pas plus âgés que les Porto Ruby et n'ont pas subi une longue période d'élevage oxydatif. Les producteurs ont un certain nombre d'options pour obtenir cette couleur marron, y compris l'utilisation de vins moins fortement extraits ou plus légers du Baixo Cargo, ou un assemblage avec du Porto Blanc, ou une période de maturation à chaud dans le Douro et/ou un collage important pour enlever la couleur.

Les portos Tawny bon marché sont simples et fruités : peu tanniques et de couleur pâle aux arômes d'oxydation délibérée (noix, café et caramel).

Catégories spéciales de porto

Reserve/Reserva

Il s'agit d'un terme d'étiquetage qui peut être appliqué aux Porto Ruby et Porto Tawny qui sont de niveau supérieur de qualité. L'appartenance à cette catégorie est déterminée par un jury de dégustation. Il est important qu'un Reserve Tawny soit vieilli pendant au moins six ans.

Late Bottled Vintage (LBV)

Ce sont des vins millésimés âgés de quatre à six ans avant leur mise en bouteille. Ce vieillissement supplémentaire, qui se déroule généralement dans de grands récipients en chêne. Il sont généralement plus bon marché à leur sortie, par rapport aux portos vintage. La grande majorité des LBV sont clarifiés et filtré. Ces vins, dont le style s'apparente à un Reserve Ruby Porto de haute qualité, sont prêts à boire dès leur mise sur le marché et bénéficient rarement d'un vieillissement supplémentaire en bouteille.

Un nombre relativement restreint de LBV ne sont pas filtrés. Ces vins ont un style plus proche du Porto Vintage (donc bon rapport qualité/prix) et ils peuvent souvent bénéficier du vieillissement en bouteille. Une couche de sediments se forme dans la bouteille et il faut souvent le décanter avant de le servir.

NB : Ils sont mis en bouteille plus tard que les Vintage. Les vintages sont si concentrés, que lorsqu'ils sont mis en bouteilles, ils continuent d'évoluer dans la bouteille. La ou les late bottle vintage n'évolueront plus en bouteille. Wisp

Porto Tawny (fauve) avec indication d'âge

Ces vins subissent une longue période d'élevage oxydatif dans les pipes. Ils peuvent être étiquetés comme âgés de 10, 20, 30 ou 40 ans. Le vin doit être conforme aux caractéristiques typique d'un vin de cet âge. L'âge indiqué sur l'étiquette est un âge moyen des différents vin d'assemblage.
L'étiquette doit indiquer l'année de mise en bouteille, ce qui est important car ces vins perdent leur fraîcheur après la mise en bouteille. Ce sont les meilleurs de tous les portos Tawny et les meilleurs sont exceptionnellement complexes et concentré.

Vintage (forcément de type Ruby)

Les producteurs doivent déclarer leur intention de sortir un Porto vintage au cours de la deuxième année après les vendanges et le vin doit être mis en bouteille au plus tard la troisième année.
Tout le vieillissement avant la mise en bouteille aura lieu soit dans de grandes cuves en chêne, soit dans des cuves en acier inoxydable et les vins sont non collés et non filtrés.

Lors de leur sortie, ces Portos sont les plus concentrés et les plus tanniques.
Quelques consommateurs choisissent de les déguster jeunes mais ce sont des vins capables de vieillir en bouteille pendant des décennies et en vieillissant, ils rejetteront de lourds sédiments.

Pour la plupart des producteurs, un Porto Vintage est leur produit phare. Ils ne sont produits en moyenne que trois fois par décennie. Ils sont généralement un assemblage des meilleurs vins issus des meilleurs vignobles d'un producteur. C'est au producteur de décider, qu'il « déclare » ou non un vintage; il n'y a pas toujours de consensus.
Par exemple, certaines maisons ont déclaré 1991 comme vintage, d'autres déclaré 1992 et certains ont déclaré les deux.
Cependant il y a un accord général sur le fait que les années 2000, 2003, 2007 et 2011 sont exceptionnelles et doivent être déclaré.

Single Quinta Vintage

Les portos Single Quinta Vintage sont le produit d'un seul domaine ou quinta. Le nom de la quinta apparaît sur l'étiquette. Quelques petits producteurs qui ne possèdent qu'une seule quinta ne déclareront un millésime que dans les grandes années.
Les grands producteurs qui possèdent plusieurs quintas ont une approche différente. Dans les meilleures années, ils pourront choisir parmis tous les vins de leurs quintas pour élaborer un Porto Vintage. Dans des années qui ne sont pas considérés comme suffisamment bons déclarer un vintage, ils sortiront leurs meilleurs vins en Single Portos Vintage Quinta. Ceux-ci sont considérés comme moins prestigieux que leur Porto Vintage, mais ils sont toujours des vins de grande qualité.

Il est assez courant pour ces producteurs de faire vieillir leurs vins single quinta une fois qu'ils ont été mis en bouteille et les mettre sur le marché lorsqu'ils le sont prêt à boire.

Référence

Liens

Un porto Tawny, une fois embouteillé, n'évolue plus du tout ! Il aura un long potentiel de garde mais pas de potentiel d'évolution.
A l'inverse, les sherry vont voir leurs arômes changer avec le temps car ils sont constitués en partie de vin jeune. Parfois ce changement n'est pas souhaitable. Wisp

La france est le plus gros consommateur de porto Wisp

Métadonnées

MOC :: DOC Douro
Source :: ;Understanding Wines
Projet ::
Area ::
Tags :: #Note/ressource📚/vin🍷
Date :: 10-05-2024
Note N° 20240510095927